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鸡蛋的烹制有学问

来源:39健康网社区 发布者: 时间:2009-06-12 10:04

  鸡蛋本身含有许多谷氨酸与一定量的氯化钠,加温后这两种物质会生成一种新物质即谷氨酸钠,此种物质是味精的主要成分,有很纯正的鲜味,这是鸡蛋遇热后自身产生的鲜味。如在炒鸡蛋时放味精,产生的鲜味就会破坏鸡蛋的自然鲜味,吃起来口感不佳,同时,鲜味的重复也是一种浪费。

  不少人炒鸡蛋时喜欢把葱花直接加入蛋液中在油锅翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色泽不好,味道也欠佳,可先将葱花放油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好的蛋液翻炒几下即可出锅,这样炒出来的蛋,鲜香滑嫩,口味较好。

  而蒸蛋羹时,要用温开水而不能用冷水,因为冷水里有空气,水受热后空气排出,蛋羹便会出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩似豆腐脑。其次,蒸制的时间要恰到好处,入锅蒸七八分钟后开锅,如稍倾碗,蛋液全部凝结不流出,就可离火了。时间过长,蛋羹表面会出现许多小孔,既不美观,口感也不好。在做鸡蛋汤的时候,如果打开的蛋液不新鲜,入锅就会散开,形不成"花",可先在沸汤中滴几滴食醋,再将蛋液倒入锅中,就可形成漂亮的蛋花了。

  鸡蛋的蛋白质在60℃~65℃凝固,蛋黄在60℃~70℃时凝固。蛋白质在64℃时就会变性,而一个鸡蛋在80℃时才能凝固。因此煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开了再煮3分钟即可,这时鸡蛋呈糖心状,也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度,而这种乳化的营养成分最利于人体吸收;如果煮成实心的,蛋白质已变性不利于人体消化吸收。南方人喜欢吃荷包蛋,可是稍不注意就容易煮粘锅,可先将锅里的水烧开,把火关小,在锅底撒一层白砂糖后,依次打入鸡蛋用小火煮,待蛋白凝固,蛋黄硬化时即可离火。这样做出的荷包蛋,不粘锅底,外形美观,口感也好。

  挑选鲜鸡蛋也有学问,鲜蛋壳上有白霜,壳体清洁完整。把蛋对灯光透视(或对着光亮看)可见全蛋透明呈微红色,气室小,蛋黄略有阴影,位居中心,无斑点;也可将蛋放在10%~20%的盐水里,立即沉下去的是新鲜的;还可将鸡蛋放在耳边轻轻摇晃,不响的则是新鲜蛋。另外,鲜鸡蛋存放一段时间后蛋黄容易粘壳或散黄,因为放置的时间太长了,蛋白中的素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀,失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放,蛋头内有一个气室,里面的气体就会使蛋黄无法贴进蛋壳。因此,鲜蛋竖放,不易贴壳或散黄。

  鸡蛋真可谓是自然界的一个奇迹,一个受过精的鸡蛋,在温度合适的条件下,不需要从外界补充任何养料,就能孵出一只小鸡,这足以说明鸡蛋的营养是非常完美的。我们国人大概也把鸡蛋吃到了极致,什么荷包啦、清蒸啦、芙蓉啦……关于它的学问还真是不少。

(实习编辑:黄秀杰)

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